Consortium voor zoutverlaging en verduurzaming vleeswaren

Read English version below

Verschillende innovatieve vleesverwerkers, retailers en voedselinnovatiebedrijf TOP bv zijn gestart met een samenwerking om zoutverlaging in vleeswaren te realiseren zonder verlies van smaak, textuur en houdbaarheid. De bedrijven onderzoeken de mogelijkheid om met de technologie pascalisatie en inzet van onder andere groentevezels een alternatief te bieden voor zout. De eerste resultaten zijn veelbelovend.

De vleessector staat onder druk om het zoutgehalte in vleeswaren te verlagen. Gemiddeld genomen krijgt de consument te veel zout binnen via voeding, waarbij verwerkte producten als vleeswaren een groot aandeel hebben. Omdat het verlagen van zout vaak nadelige gevolgen heeft voor de houdbaarheid, textuur en smaak zijn veel producenten nog huiverig voor het aanpassen van de recepturen.

Behoud van smaak, textuur en veiligheid
Met de vlees- en bereidingskennis van de vleesbedrijven en de kennis van technologie en vezels van TOP zijn er in het project kansrijke oplossingen gevonden. Uit onderzoek blijkt dat in het geval van textuur heel goed groentevezels ingezet kunnen worden. In kookworst bijvoorbeeld, is een gedeelte van het zout vervangen met wortelvezel, met als resultaat dat de textuur gelijk blijft. Door de vleeswaren te behandelen met pascalisatie wordt de houdbaarheid verlengd omdat bederf veroorzakende micro-organismen geen kans krijgen. Daarnaast blijkt uit eerder onderzoek van TOP dat de zoutperceptie verandert door hoge druk met pascalisatie. Daar wordt in dit project verder mee getest.

Naast het verlagen van het zoutgehalte werkt het consortium ook aan het verder verduurzamen van vleeswaren. Bijvoorbeeld door het elimineren van onnatuurlijke hulpstoffen waaronder nitriet.

Eerste producten in 2015
Het doel van de bedrijven is het verlagen van zout in vleeswaren met gemiddeld 35%. Wouter de Heij, directeur TOP bv: ”De resultaten uit de testen die we gedaan hebben zijn veelbelovend. De uitdaging was om zout te verlagen. Nu blijkt dat het ook op een manier kan waardoor er geen onnatuurlijke hulpstoffen nodig zijn. Hiermee hebben we mogelijk de sleutel tot zoutverlaging, waarbij er geen nadelige effecten optreden bij het eindproduct, in handen.” In 2015 zullen de eerste producten op de markt gebracht worden.

+++
English version

Dutch consortium to reduce salt and improve sustainability in processed meats

A number of innovative Dutch meat processors, retailers and food innovation company TOP bv have started a collaboration to achieve salt reduction in meat products without loss of flavour, texture and shelf life. The companies are exploring the possibility of using the technology pascalisation and vegetable fibres to offer an alternative to salt. The first results are promising.

The meat industry is pressured to reduce the salt content in processed meats. On average, the salt intake through our diet is too high, and processed products like meats have a large share in this. However, because lowering the salt content can have negative effects on the shelf life, texture and flavour, many producers are reluctant to adapt their recipes.

Preservation of flavour, texture and safety
Combining knowledge of meat, technology and fibre have led to viable solutions. Research has shown that in the case of texture, vegetable fibre can be used. In sausage, for example, a part of the salt is replaced with carrot fibre, with similar results in terms of texture. By treating the meat with pascalisation, the micro-organisms responsible for spoilage do not stand a chance, resulting in an increase in shelf life. Additionally earlier research by TOP has shown that the salt perception changes by high pressure with pascalisation. This will be further investigated during this project.

Besides lowering the salt content, the consortium is also working to increase the sustainability of meats. For example, by eliminating unnatural additives including nitrite.

First products in 2015
The goal of the companies is to reduce salt in meat products with an average of 35%. Wouter de Heij, director TOP bv: “The results from the tests are promising. The challenge was to reduce salt. Now it turns out that it may also be possible to exclude unnatural additives. With this we possibly found the key to salt reduction in which no adverse effects occur in the end product. ” In 2015, the first product will be launched on the market.