Volsmaakt, vijf innovatieve fruittelers vechten terug
De tuinbouwsector heeft het allesbehalve gemakkelijk. Buitenlandse concurrentie en binnenlandse prijsdruk maken de marges dun. Met Volsmaakt, een productconcept dat samen met TOP bv wordt ontwikkeld, nemen de telers het heft in eigen handen.
‘Het idee voor Volsmaakt, een lijn van kwalitatief superieure zachtfruitproducten, is enkele jaren geleden ontstaan. Aardbeienteler Jan Robben en een medewerker van ons bedrijf raakten in gesprek over de problemen in de sector en mogelijke antwoorden hierop’, aldus Dennis Favier, food designer bij TOP.
Langer houdbaar met authentieke versbeleving
Eén van de problemen waarmee fruittelers kampen, is dat ze maximaal twee keer per jaar, gedurende een korte periode, kunnen oogsten. In deze periodes moeten ze hun handel zo snel mogelijk verkopen.
Dennis: ‘Blijft het fruit te lang hangen en is het volrijp, dan is het slecht verhandelbaar als heel fruit en komt het terecht in toepassingen met een lagere waarde, zoals jam of, erger nog, op de vuilnishoop. Het idee achter Volsmaakt is om volrijp fruit te verwerken tot koelverse, hoogwaardige producten met behoud van kwaliteit. Door de verkoop mede in eigen regie te houden, ontvangen de telers niet alleen meer inkomsten, ook komen ze minder onder tijdsdruk om hun oogst te verkopen.’
Tophit
Het geheim achter dit near-fresh (bijna vers) concept is hoge druk ofwel Pascalisatie. Het voordeel van deze conserveringsmethode is dat het product niet wordt verhit om schimmels en gisten af te doden. Het is juist de hitte die bij conventioneel pasteuriseren of steriliseren leidt tot kwaliteitsverlies in bijvoorbeeld smaak, kleur en nutritionele waarde. Tijdens het Real Food Festival in Den Bosch kregen meer dan 2000 bezoekers een voorproefje. De respons was zeer positief, mensen waren verrast over de kwaliteit. De uitkomsten zijn van grote waarde voor het verfijnen van het concept en de positionering.
Jan zou zelf niet op dit idee zijn gekomen als hij ruim anderhalf jaar geleden niet Wouter de Heij, directeur van TOP bv, tegen het lijf was gelopen. ‘Wouter en zijn collega’s hebben niet alleen de technologische expertise, maar ook de ervaring om producten op de markt te zetten. Dat vergroot de kans dat we met Volsmaakt een tophit in handen hebben.’Product van deze tijd
Het eerste Volsmaakt-concept dat nu ontwikkeld wordt, is een vers knijpfruit in vijf smaakvarianten (aardbeien, bramen, kersen, frambozen en blauwe bessen). Volgens Dennis een product dat uitermate geschikt is voor de Nederlandse markt. ‘Alleen de combinatie van Nederlands, volrijp zachtfruit en een nieuwe conserveringsmethode maakt dat we dit product kunnen maken. We denken aan het out-of-home kanaal en specialistische detailhandels als interessante outlets.’
Dennis en Jan zien de introductie van Volsmaakt vol vertrouwen tegemoet. ‘Het is een gezond tussendoortje, gericht op een groeimarkt van convenienceproducten’, zegt Dennis. ‘Volsmaakt bevat bovendien alleen maar onverhit fruit. Je zult dan ook geen E-nummer op de verpakking aantreffen’, vult Jan aan. ‘Het is ook nog eens een oer-Hollands productconcept waaraan kleinschalige producenten – de telers – echt mee-ondernemen. Kortom, een volmaakt product voor de consument die gemak wil zonder concessies te doen aan de kwaliteit.’
Meer informatie
Food Design & Productontwikkeling
Dennis Favier
favier@top-bv.nl
0317-466278
www.volsmaakt.com
Volsmaakt wordt mede mogelijk gemaakt door het Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland.
PurePulse: de beleving van echt vers sap en toch houdbaar
Koelvers houdbare sappen die qua smaak akelig dicht in de buurt komen van vers geperst. Het is geen utopie. Sterker, in 2011 komen de eerste pakken in het koelschap.
Het geheim is een nieuwe conserveringsmethode. Gangbare koelvers houdbare sappen worden hitte gepasteuriseerd en zijn circa 30 dagen houdbaar. Hierbij zorgen temperaturen boven de 70 graden Celsius voor smaak-, kleur- en nutritioneel verval. Er zijn echter conserveringsmethoden die een vergelijkbaar effect op de houdbaarheid hebben zonder dit productverval. Een voorbeeld is hoge druk conservering of Pascalisatie. Deze techniek heeft zich bewezen en is op grote schaal beschikbaar.
Geen veredelde pasteurisatie meer
Een andere techniek in opkomst is PEF (Pulsed Electric Fields). Dit proces maakt gebruik van gepulseerde elektrische velden die de celmembranen van (bederfveroorzakende) bacteriën onherstelbaar beschadigen.
‘PEF was tot nu toe eigenlijk een veredelde hitte pasteurisatie’, legt Harald Schuten van TOP bv uit. ‘Inefficiëntie van het systeem zorgde voor temperatuurstijgingen tot boven de 60 graden Celsius om een gepasteuriseerd product te verkrijgen. Dan krijg je alsnog productdegradatie. En daar was het nou juist om te doen. Symptoombestrijding door extra te koelen is vanuit het oogpunt van kwaliteit, energie (kosten) en duurzaamheid geen oplossing.’
PurePulse
TOP heeft een nieuw PEF-concept, genaamd PurePulse, ontwikkeld. Producten blijven tijdens de hele behandeling onder de 40 graden Celsius. Harald: ‘De crux zit in de beheersing van het proces. De PurePulse-installatie is zo ontworpen dat de energie-input en daarmee de temperatuurstijging van het product minimaal zijn, met behoud van het conserveringsresultaat.
Het nieuwe ontwerp levert een effectievere werking van de elektrische velden. In een conventionele PEF-installatie noopt een slecht controleerbaar stromingsprofiel tot het toepassen van een hoge pulsfrequentie. Bij PurePulse valt deze frequentie beduidend lager uit. Hierdoor is de maximale temperatuur in het PurePulse systeem 40 graden Celsius. Dit verklaart de hogere kwaliteit van het met PurePulse behandelde sap.
PurePulse heeft wel zijn grenzen. De methode werkt het best bij zure sappen, zoals appel- of sinaasappelsap, waarbij de lage pH en de elektrische pulsen samen de langere houdbaarheid garanderen. Vloeibare levensmiddelen met onopgeloste deeltjes groter dan 5 millimeters kunnen nog niet met PurePulse worden behandeld.
Technologie van de toekomst
Het laatste is overigens niet echt een bezwaar, aldus Harald. ‘De kwaliteit van veel sappen die momenteel in het koelschap van de supermarkt staan, kan met Pure Pulse worden verbeterd. Interessant voor de industrie is dat we een Pure Pulse basisinstallatie gaan aanbieden met een capaciteit van 2000 liter per uur. Dan praat je over verwerkingskosten van anderhalve tot twee cent per liter. Verdere opschaling is modulair mogelijk. Hiermee wordt de techniek interessant voor grootschalige toepassingen.’
Wat betreft smaak zit het ook goed. Tijdens Sail Amsterdam werden PurePulse sappen door bezoekers van het evenement geproefd. Het smaakrapportcijfer 8 kwam in de buurt van vers (9), terwijl de gepasteuriseerde versie een lage 7 scoorde. TOP verwacht dat het met PurePulse de komende jaren nog dichter in de buurt kan komen van vers.
Inmiddels hebben ettelijke producenten aangegeven PurePulse behandelde producten op de markt te willen zetten. Ook vanuit de zuivelsector, denk aan de productie van rauwmelkse kazen, en de brouwerijsector is interesse. Harald: ‘Het is de technologie van de toekomst waarmee de industrie een near-fresh, langhoudbaar product kan maken.’
Meer informatie
Pure Pulse wordt op de markt gezet via Cool Wave Processing bv. TOP bv is aanspreekpunt voor ontwikkeling, optimalisatietesten en het faciliteren van investeringsbeslissingen:
Onderzoek & Applicatie ontwikkeling
TOP bv
Harald Schuten
schuten@top-bv.nl
0317-466279
Technologische ontwikkeling & Verkoop
Cool Wave Processing bv
Ludo van Schepdael
+32 496-223052
Respiratiemeter geeft groente- en fruitverwerkers adem
Groente- en fruitverwerkers hebben een krachtig nieuw instrument tot hun beschikking om een constantere kwaliteit van verpakte producten te realiseren: de ademhalings- of respiratiemeter. Met dit instrument kunnen ze zaken als inkoop en houdbaarheid optimaliseren.
Joyce Schroot van TOP bv legt uit. ‘In de respiratiemeter wordt een 5-litervat gevuld met (gesneden) groente of fruit. Vervolgens wordt bij de bewaartemperatuur lucht of gas met een specifieke samenstelling rondgepompt. Door continu de concentraties zuurstof en CO2 te meten, kunnen we de ademhalingssnelheid berekenen.’
Ideaal voor productie-omgeving
Nu waren er al ademhalingsmeters die uitsluitend in proefopstellingen werden gebruikt. Wel waren deze instrumenten traag (meetresultaat na zeven dagen) en duur. Joyce: ‘Onze respiratiemeter komt binnen vier uur met een meetresultaat. Daarnaast is het betaalbaar. Kortom, een ideale oplossing die in een productie-omgeving kan worden toegepast. Groente- en fruitverwerkers krijgen voor het eerst een actueel beeld van de ademhalingssnelheid van hun producten. Met deze gegevens kunnen ze tijdens productontwikkeling de juiste verpakking selecteren, zelfs als functie van grondstofvariaties.’
Scherpschieten
‘De door TOP ontwikkelde respiratiemeter, zorgt er voor dat we met scherp kunnen schieten. Het is als een vizier op een geweer.’ Bas Groeneweg, directeur/eigenaar van PerfoTec, is uitermate tevreden over de rol die de meter speelt in het aanbod van zijn bedrijf.
Groeneweg timmert met PerfoTec sinds 2003 aan de weg. De jonge onderneming is gespecialiseerd in perforatiesystemen die voornamelijk worden ingezet bij verpakkers van “levende” voedingsmiddelen, zoals groenten en fruit. Commerciële meerwaarde: efficiëntere ketens en constantere productkwaliteit.
Juiste balans
‘Het verschil met andere versproducten is dat deze nog doorademen in de verpakking’, stelt Groeneweg. ‘De zuurstofopname en CO2-uitstoot moet worden gereguleerd. Gebeurt dit niet, dan gaat de kwaliteit van het product sneller achteruit. Zowel een teveel als een tekort aan zuurstof en CO2 leidt tot een suboptimaal resultaat. Het gaat, met andere woorden, om de juiste balans.’ Met haar laser- en daaraan gekoppelde camerasysteem biedt PerfoTec een oplossing. De laser brandt minuscule gaatjes in de folie, waarna een camera controleert of het aantal gaatjes en de diameter aan de instellingen voldoen. Afwijkingen kunnen desgewenst worden gecompenseerd.
Missing Link
Wel ontbrak er nog een element in de opstelling, lacht Groeneweg. ‘Centraal staat de ademsnelheid van de versproducten. Deze cruciale factor, die per soort varieert, bepaalt grotendeels het perforatieprofiel. Binnen de soorten treden zelfs variaties op, bijvoorbeeld als gevolg van teeltmethode, herkomst (Hollandse spinazie versus spinazie uit Mediterrane landen), duur van het vervoer en ga zo maar door.’ Met de respiratiemeter, heeft PerfoTec de missing link aan haar assortiment toegevoegd.
Groeneweg is zeer te spreken over de impact van het apparaat op zijn klantenkring. ‘De reacties van onze klanten zijn onverdeeld positief. Zij onderkennen de meerwaarde die de respiratiemeter in hun keten oplevert. Ik verwacht ook dat we meer laser- en camerasystemen gaan verkopen nu we de respiratiemeter aanbieden.’
Meer Informatie
Training & Ontwikkeling:
Top bv
Joyce Schroot
schroot@top-bv.nl
0317 – 466273
Verkoop respiratiemeter:
PerfoTec bv
Bas Groeneweg
info@perfotec.com
0297 – 255554